На протяжении пяти недель Кристофер Хотюфт, шеф-повар и владелец ресторана «Люстверкет» из Бергена, и группа проекта «Рыбная нация» проехали вдоль всего побережья Норвегии от Осло до Киркенеса, останавливаясь в разных местах, чтобы изучать и готовить местную рыбу, общаться с местными рыбаками и записывать истории о городах, людях, кухне и рецептах.
Проект «Рыбная нация» был задуман, чтобы заставить людей по-новому взглянуть на рыбную промышленность Норвегии и рассказать им о простых способах приготовления рыбы и морепродуктов дома, а также для того, чтобы дать толчок общенациональной кампании «Норвегия – это рыба».
Спонсором «Рыбной нации» стал Норвежский комитет по рыбе, который размещал информацию о проекте на своем портале Godfisk.no. Организаторы проекта ставили перед собой задачу сделать так, чтобы жители по всей стране стали гордиться едой на своем столе.
«Сами норвежцы часто не понимают, насколько рыба важна для Норвегии», - сказала Аспакер BarentsObserver’у.
В 2013 году Норвегия экспортировала 2,3 миллиона тонн рыбы и морепродуктов на 61 миллиард крон, при этом число занятых в рыбном хозяйстве составило не менее 40 тысяч человек. Ежегодно 95 процентов выловленной вдоль побережья Норвегии рыбы идет на экспорт, поэтому стране крайне важно искать наиболее выгодные рынки сбыта и увеличивать стоимость рыбной продукции.
На пути к успешному росту норвежской рыбной отрасли приходилось сталкиваться и с определенными трудностями. По словам рыбака Эдгара Ульсена, в Норвегии существует сложная система регулирования и квот по каждому виду рыб. Учитывая тысячелетнюю историю рыболовства в стране, Норвегии пришлось разработать нормы и правила управления промыслом для обеспечения устойчивости отрасли.
Устойчивость отрасли означает возможность прибыльного промысла из года в год без истощения биологических ресурсов моря и угрозы для будущих поколений. Промысел трески, например, стал стабильным и устойчивым. Но регуляторы, рыбаки и ученые по-прежнему ищут наилучшие способы обеспечения устойчивости для новых видов продукции, таких как камчатский краб.
Камчатский краб был завезен в Баренцево море из Тихого океана советскими учеными в 60-е годы прошлого века с целью повышения его биологической продуктивности для последующего употребления людьми. Вид распространился на запад вдоль побережья Норвегии и стал мешать рыбакам, находившим гигантских крабов в своих сетях. В 1991 году начался экспериментальный промысел краба, а в 2002 году Норвегия ввела его промышленный лов. Россия начала промышленный лов камчатского краба в 2004 году.
Сегодня кто-то считает краба экзотическим развлечением для туристов, а кто-то – причиной серьезного сбоя в экосистеме моря, но министр Аспакер считает, что вид появился здесь слишком недавно, чтобы винить именно его или какие-либо другие факторы. Как показывают совместные исследования российских и норвежских ученых, на здоровье морского дна оказывают влияние разные виды человеческой деятельности, такие как рыболовство, разведка нефтегазовых ресурсов, а также факторы, связанные с изменением климата, например ледовый покров и подмешивание вод из Атлантического океана.
«Конечно, краб оказал определенное воздействие, но могут быть и другие причины, влияющие на морскую фауну, - говорит Министр Аспакер. – Но нам важно осуществлять регулирование и выяснять, каким образом нам следует вести промысел краба, чтобы держать его численность под контролем. Надеемся, что в будущем у нас будет возможность осуществления и рыбного и крабового промысла».
Будущее крабовой отрасли
Аналогично влиянию новых видов на экосистемы, новые поколения рыбаков и ученых определяют направление отрасли. Традиционным способом хранения рыбы в Норвегии всегда была ее сушка. После Второй мировой войны основным способом стала заморозка рыбы, на смену которой в 70-е-80-е годы пришел экспорт свежей рыбы. В последнее время в отрасли наблюдается новая тенденция – экспорт живой рыбы и морепродуктов. Будущее норвежской крабовой отрасли и, возможно, промысла креветки, лежит в переходе к этому новому методу. Но это не просто.
«Можете себе представить, сегодня рыба находится в море на глубине не менее ста метров, а через несколько дней она уже в самолете в нескольких километрах над землей – большая разница. Выживаемость может быть очень низка», - говорит Эдгар Ульсен, рыбак из Варангерфьорда в губернии Финнмарк.
Исследователи, такие как российский ученый и приверженец экспорта краба Роман Михайлович Васильев, работают над изучением наиболее эффективных методов экспорта живого краба. Васильев начал работать с компанией Norway King Crab из Бюгёйнеса в 2008 году, когда Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии помог компании спроектировать объект для проведения исследований по экспорту живого краба. Сейчас он работает руководителем исследовательского отдела Norway King Crab, где изучает все аспекты процесса экспорта от объема крабов к цистернах, до качества воды и показателей сердечной деятельности во время транспортировки.
«У меня не осталось другого выбора, кроме как остаться здесь и продолжить эти исследования. Я даже решил пойти дальше, - говорит он. – Секрет в мелочах. Мы должны быть полностью уверены в том, что краб чувствует себя хорошо в нашем комплексе с самого начала и до самого конца. Когда мы будем полностью уверены в том, что крабы у нас активны и здоровы, мы отправим их на рынок».
Рыбаки, такие как Ульсен, также адаптируются к современным реалиям – они не только ловят рыбу, как прежде, но и принимают у себя туристов, участвуют в исследованиях и следят за рыночной статистикой. «Экспорт живой продукции приносит больше денег, потому что получаешь за краба 100 процентов оплаты, вместо 40 или 60, когда его перерабатывают здесь, в Норвегии», - говорит Ульсен.
По мнению министра Аспакер, очень важно искать рынки сбыта в Норвегии, на которых готовы платить больше за более высокое качество рыбы.
Устойчивость отрасли
Рыбная отрасль Норвегии представляет собой сложную систему правил, решений об импорте и экспорте и меняющихся временных рамок промысла и квот. Для достижения устойчивости промысла потребовались десятилетия наблюдений, картирования и сбора данных об условиях промысла, включая совместные исследования норвежских и российских ученых.
Но норвежской семье, готовящей ужин, вся эта долгая история борьбы за нынешний успех рыбной отрасли может показаться совершенно лишней. Суть проекта «Рыбная нация» в основном заключается в том, чтобы достучаться до людей там, где они могут почувствовать свое отношение, а именно на кухне. Людям может быть не интересно следить за изменением квот или периодов нереста, но советы относительно того, что купить в магазине, несколько хороших рецептов и истории успеха местных рыбаков окажут свое воздействие.
Важно, что турне заканчивается на севере Норвегии. Именно в рыбацкой деревушке Бюгёйнес впервые началась продажа краба, ставшая началом экспорта камчатского краба, который за последние десять лет рос семимильными шагами.
В ознаменование завершения рыбалки на краба министром и окончания турне «Рыбная нация» шеф-повар Кристофер Хотюфт приготовил камчатского краба с креветками, которого подали на ужине в местном кафе-музее в Бюгёйнесе. Участники ужина воздали должное рыбацкому наследию Норвегии и обсудили будущее направление экспорта морепродуктов и что делать с камчатским крабом.
Ответ? «Пируйте», - говорит шеф-повар. Отведать свежих морепродуктов – всегда хороший вариант времяпровождения на побережье Норвегии.
